摘要：通過頂空氣體分析方法對(duì)蛋糕氣調(diào)包裝和脫氧劑的脫氧效果進(jìn)行對(duì)比分析，試驗(yàn)證明氣調(diào)包裝與脫氧劑具有協(xié)同效果，既能使蛋糕在包裝初始即處在低氧環(huán)境，又能發(fā)揮脫氧劑持續(xù)除氧的效用，使蛋糕包裝內(nèi)保持低氧環(huán)境，值得進(jìn)一步的推廣與研究。
關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝,脫氧包裝,脫氧劑,頂空氣體分析儀,HGA-02

　　蛋糕由面粉、雞蛋、奶油等原料經(jīng)打泡調(diào)制后烘焙而成，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鈣、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，是人們茶余飯后喜愛的甜食之一。由于營養(yǎng)豐富，含水量較多，蛋糕是微生物繁殖的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)。

　　蛋糕變質(zhì)主要有發(fā)霉和腐敗兩種，發(fā)霉表現(xiàn)為蛋糕表面出現(xiàn)呈絨毛狀的各種霉菌斑點(diǎn)，是由蛋糕中霉菌的大量繁殖而導(dǎo)致的，而腐敗則主要由細(xì)菌中的馬鈴薯?xiàng)U菌侵襲蛋糕引起，腐敗后的蛋糕會(huì)出現(xiàn)發(fā)粘拉絲的現(xiàn)象。無論是霉菌還是馬鈴薯?xiàng)U菌，其繁殖都離不開氧氣的參與。根據(jù)文獻(xiàn)資料，氧氣濃度在1%以下時(shí)，微生物的生長和繁殖就會(huì)急劇下降，當(dāng)小于0.5%時(shí)，多數(shù)微生物的活性就會(huì)受到抑制而停止繁殖。因此，隔絕蛋糕與氧氣的接觸能有效減緩蛋糕中霉菌、馬鈴薯?xiàng)U菌等微生物的繁殖，進(jìn)而延長蛋糕的保存期限?；诖耍瑲庹{(diào)包裝和利用脫氧劑除氧的包裝方式應(yīng)運(yùn)而生。

一、氣調(diào)包裝與脫氧包裝

　　氣調(diào)包裝是用惰性氣體N2、CO2等將蛋糕包裝內(nèi)的空氣置換，減少蛋糕存儲(chǔ)小環(huán)境中的氧氣量，以減緩微生物的繁殖，延長蛋糕保質(zhì)期。該方法屬于物理方法，生產(chǎn)過程無毒無害，屬于環(huán)保型的生產(chǎn)方式，并且惰性氣體對(duì)包裝起到了充填作用，使包裝袋內(nèi)保持正壓，保護(hù)蛋糕不受到外力的擠壓，保持原有的形狀與松軟度。然而，由于需要使用惰性氣體，并需要增添氣體混配、分析裝置等，氣調(diào)包裝的生產(chǎn)成本偏高。

　　脫氧包裝是指在包裝內(nèi)使用能與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或能催化氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的脫氧劑，以除去蛋糕包裝內(nèi)的游離氧，降低包裝內(nèi)的氧濃度，抑制微生物的繁殖。該方法屬于化學(xué)方法，能將包裝內(nèi)的氧濃度降到千分之一以下，甚至能夠吸收游離在蛋糕微孔中的氧氣，使包裝內(nèi)基本達(dá)到無氧的狀態(tài)。脫氧劑不會(huì)與食品接觸，也不會(huì)影響食品的色香味，并且操作方便，不需要增添額外的設(shè)備，生產(chǎn)成本低。

二、氣調(diào)包裝和脫氧包裝脫氧效果對(duì)比

　　采用氣調(diào)包裝和脫氧包裝延長蛋糕保質(zhì)期的出發(fā)點(diǎn)均是盡量降低蛋糕包裝內(nèi)的氧氣含量，既然如此，那么到底這兩種包裝的脫氧效果如何呢？本文通過頂空氣體分析的方法對(duì)氣調(diào)包裝和脫氧包裝中的含氧量進(jìn)行分析，以此驗(yàn)證二者的脫氧效果。

　　頂空氣體分析是指通過測試儀器中的氧氣傳感器定量分析密封包裝袋內(nèi)的氧氣含量。該方法可以準(zhǔn)確對(duì)氧氣比例迅速準(zhǔn)確地做出評(píng)價(jià)。試驗(yàn)儀器采用頂空氣體分析儀（HGA-02，濟(jì)南蘭光）和熱封試驗(yàn)儀（HST-H3，濟(jì)南蘭光），試驗(yàn)過程如下：

1、測定脫氧劑的脫氧量

　　首先將市購的脫氧劑裝入材料為110μm厚的PET/AL/PE三層共擠復(fù)合材料的包裝袋中，充入一定體積V的空氣后封口，封口后的包裝袋不應(yīng)緊繃，以免包裝袋內(nèi)存在正壓。一定時(shí)間后采用排水法測定包裝袋中的氣體體積V1，并利用頂空氣體分析儀測定包裝袋內(nèi)的氧氣濃度X，如X小于3%，則縮短測試時(shí)間重新試驗(yàn)，記錄氧氣含量X值，見表1。

表1：脫氧劑脫氧量測試

　　雖然空氣中的氧氣含量基本為20.9%，但為了保證測試的準(zhǔn)確性，試驗(yàn)時(shí)封一個(gè)空白包裝袋，里面不裝脫氧劑，用試驗(yàn)儀器測試所充氣體中的氧氣含量作為對(duì)比基線。經(jīng)測試，空白包裝袋中的氧氣含量為20.4%。

　　然后根據(jù)下述公式計(jì)算脫氧劑的脫氧量：

脫氧量=V×20.4%-V1×X

　　據(jù)測試，購買的脫氧劑實(shí)際脫氧量平均為182ml，其脫氧體積遠(yuǎn)大于蛋糕包裝內(nèi)的氧氣含量，能滿足*去除包裝內(nèi)氧氣的要求，可進(jìn)行后續(xù)脫氧試驗(yàn)。在脫氧劑選擇時(shí)需要注意的是，由于包材阻隔性能對(duì)包裝內(nèi)氧氣含量具有直接的影響，在判定脫氧劑是否符合要求時(shí)，一定要將包裝材料的氧氣透過量考慮在內(nèi)，并至少預(yù)留10%~15%的吸氧余量，以免包裝內(nèi)氧氣量超過zui大吸氧量。

2、對(duì)比氣調(diào)包裝和脫氧包裝的脫氧效果

　　試驗(yàn)原料采取同一家蛋糕店當(dāng)天生產(chǎn)的新鮮蛋糕24個(gè)，采用50μm厚的KOPP/CPP復(fù)合材料作為包裝材料。根據(jù)資料顯示，高濃度的CO2可以有效抑制微生物特別是霉菌的生長，因此氣調(diào)氣體采用70%CO2+30%N2。

　　利用熱封試驗(yàn)儀將包裝材料熱封成包裝袋。取6個(gè)包裝好的蛋糕充入配好的氣調(diào)氣體，6個(gè)裝入鐵系脫氧劑，6個(gè)充入氣調(diào)氣體（70%CO2、30%N2）并放入脫氧劑，其余6個(gè)作為空白試驗(yàn)，只是用包裝材料熱封包裝。

　　將24個(gè)包裝好的試樣置于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境（23℃，50%RH）中，每隔一定的時(shí)間利用頂空氣體分析儀測試每組兩個(gè)蛋糕包裝中的氧氣含量，取平均值，詳見下表2：

表2：氧氣含量測試

　　從數(shù)據(jù)中可以看出，氣調(diào)包裝內(nèi)初始含氧量極低，然而由于包裝袋內(nèi)外存在氧氣、CO2、N2濃度差，包裝內(nèi)外的氣體分子通過包裝材料相互滲透與擴(kuò)散，隨著存儲(chǔ)時(shí)間的推移，包裝內(nèi)的氧氣含量將會(huì)逐漸增加。如包裝材料的阻隔性能不佳，將導(dǎo)致在存儲(chǔ)期間空氣中的氧氣分子大量滲透進(jìn)入包裝袋內(nèi)，降低氣調(diào)包裝脫氧的效果，zui終將影響蛋糕貨架期。

　　脫氧劑能有效去除包裝袋內(nèi)的氧氣，并且能不斷吸收通過包裝材料滲透進(jìn)入包裝袋內(nèi)部的氧氣，使加入脫氧劑的包裝袋內(nèi)的脫氧效果持續(xù)有效，直至脫氧劑達(dá)到zui大的吸氧量。然而，為了保證除氧效果，雖然脫氧劑能持續(xù)吸收包裝內(nèi)的氧氣，此類包裝也需要使用高阻隔的包裝材料，以免脫氧劑因過早飽和而失效。

　　從數(shù)據(jù)中也可以發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝與脫氧劑具有協(xié)同效果，既能使蛋糕在包裝初始即處在低氧環(huán)境，又能發(fā)揮脫氧劑持續(xù)除氧的效用，使蛋糕包裝內(nèi)保持低氧環(huán)境。

三、結(jié)語

　　氣調(diào)包裝和脫氧包裝均能有效降低蛋糕包裝內(nèi)環(huán)境中的氧氣含量，抑制微生物的繁殖。尤其是氣調(diào)包裝與脫氧劑的配合使用值得進(jìn)一步推廣與研究，原因如下：

　　1、氣調(diào)包裝可以使蛋糕在包裝初始即處在低氧環(huán)境中，而脫氧劑則具有持續(xù)除氧的效果。從脫氧效果方面來看，氣調(diào)包裝與脫氧劑配合使用在脫氧效果方面的表現(xiàn)尤佳。

　　2、另外，脫氧包裝中脫氧劑對(duì)氧氣的吸收，會(huì)使包裝內(nèi)氣體總量減少，導(dǎo)致包裝內(nèi)存在一定的負(fù)壓，使包裝袋出現(xiàn)褶皺，影響美觀，而氣調(diào)包裝中氧氣初始含量低，因脫氧劑吸氧帶來的褶皺問題在很大程度上得到了緩解，確保了包裝的平整與美觀。

　　3、氣調(diào)包裝屬于物理脫氧，所用氣體對(duì)人體無害；而脫氧劑雖屬于化學(xué)脫氧，但其主體原料一般為鐵粉、連二亞*、亞硫酸鹽類等無機(jī)性基質(zhì)或酶、抗壞血酸、油酸等有機(jī)性基質(zhì)，材料無毒無害，且裝入單獨(dú)包裝袋中，不與食品直接接觸，不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。而且使用氣調(diào)包裝與脫氧劑后，可不用或減少食品中防霉劑和抗氧化劑的用量，間接提高了食品安全性。

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